AJANS-46

Bizi Takip Edin!

BEŞEN SİGORTA
BEŞEN SİGORTA
BEŞEN SİGORTA

Mangalcılara kanser riskini azaltma formülü

Mangalda pişirilen köftelere konulan nar ve üzüm çekirdeği kanser riskini azaltıyor
fb-share
  • Yazdırılabilir Sayfa
  • 12.08.2013 15:16 Tarihinde Eklendi.  Kategori : SAĞLIK-ÇEVRE.

    Mangalda pişirilen köftelere konulan nar ve üzüm çekirdeği kanser riskini azaltıyor

    Etlerin 150 dereceden daha yüksek sıcaklıklarda pişirilmesinin kansere neden olduğu belirtildi.Konuyla ilgili bilgi veren Avrasya Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Dekanı ve Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim üyesi Prof. Dr. Ali Üren, etlerin 150 dereceden daha yüksek sıcaklıklarda pişirilmesinin kansere neden olduğunu ancak basit yöntemlerle bu riskin en aza indirilmesinin mümkün olduğunu söyledi. Son 1 yılda 8 bilimsel makalesi uluslararası bilimsel dergilerde yayımlanan Prof. Dr. Ali Üren, “Bu bilimsel çalışmalarda araştırmış olduğumuz konulardan biri gıdalarda HCA (heterosiklik aminler) oluşumunun önemi ve önlenmesi olmuştur. Özellikle et ve balık gibi protein bakımından zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sırasında mutajenik ve kanserojenik bazı bileşikler oluşmaktadır. Bu bileşiklerin başında HCA bileşikleri gelmektedir. HCA bileşikleri genel olarak etlerin 150 dereceden daha yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sırasında aminoasitlerle keratinin reaksiyonu sonucu oluşan maddelerdir. Bazı epidemiyolojik çalışmaların sonuçlarına göre yüksek miktarlarda et tüketimi ile kanser (özellikle kolon kanseri) riskindeki artış arasında bir ilişki tespit edilmiştir. HCA’ların oluşumu uygulanan sıcaklık ve süre, pişirme şekli, pişirme öncesi uygulanan işlemler gibi birçok faktöre bağlıdır. Yüksek sıcaklık ve uzun süren pişirme işlemleri HCA oluşumunu artırmaktadır. HCA bileşiklerinin oluşumunu azaltmak için çeşitli çalışmalar yapılmıştır. Bunlardan biri, genellikle marinasyon vasıtasıyla ortama antioksidan maddelerin eklenmesidir. Marinasyon etlerin, kolay pişmesi, lezzet ve aroma gelişimi gibi amaçlarla katı (baharatlar ve tuz gibi) ve sıvı maddelerle (yağ gibi) muamele edilmesi işlemidir. Özellikle ülkemizde etlerin pişirme öncesi çeşitli baharatlarla marinasyonu yaygın olarak kullanılan bir uygulamadır. Kullanılan marinasyon maddeleri etin pişme kalitesini arttırması yanında içerdikleri çeşitli antioksidan maddeler sayesinde HCA bileşiklerinin oluşumunu önlemektedir. Baharatların etin içine ilave edilmesi veya et yüzeyine marine edilmesi sonucunda HCA oluşumunu önlemede önemli sonuçlara ulaşılmıştır. Bu şekilde pişirilen etlerde HCA oluşumunun yaklaşık yüzde 50 oranında azaldığı görülmüştür. Yapılan çalışmalarda soğan, sarımsak, limon suyu, çay, sızma zeytin yağı ve benzeri maddelerin ilavesinin de kızartılmış et ve köftelerde HCA bileşiklerinin miktarını azaltabileceği saptanmıştır” dedi. Marinasyonda son yıllarda potansiyel sağlık etkileri nedeniyle antioksidan içeren doğal özütlerin kullanımına olan ilginin arttığını ifade eden Prof. Dr. Üren “Yaptığımız araştırmalarda dana eti ve tavuk köftelerine üzüm çekirdeği ve nar çekirdeği özütü eklemenin HCA oluşumuna etkisini araştırdık. Mangalda pişirilen dana eti köftelerinde üzüm çekirdeği özütü ilavesi toplam HCA miktarını yüzde 65 oranında azaltırken nar çekirdeği özütü yüzde 40 oranında iyileşme sağlamıştır. Tavuk eti köftelerinin yağda pişirilmesinde üzüm çekirdeği özütü ilavesi yüzde 34, nar çekirdeği özütü ise yüzde 49 oranında HCA azalmasına neden olmuştur” diye konuştu.

    Prof. Dr. Ali Üren, et ve et ürünleri tüketiminde, HCA oluşumunu ve alımını en aza indirmek için şu önerilirde bulundu:
    “Etleri haşlayarak veya buharda pişirerek tüketmek daha sağlıklıdır. Etler ince kesilmeli, düşük sıcaklıkta ve kısa sürede pişirilmelidir. Etlerin antioksidan maddelerce zengin baharatlarla ve sebzelerle birlikte pişirilmesi daha sağlıklıdır. Izgarada pişirme işlemi düşük sıcaklıkta yapılmalıdır. Mangal veya ızgara öncesinde mangal veya ızgara üzerindeki yanık et ve yağ kalıntıları iyice temizlenmelidir. Pişirme sırasında etler sık sık çevrilmelidir. Balık ve et pişirilirken gaz veya kömür alevi ile direkt temastan kaçınılmalıdır. Alev ile direkt teması önlemek için et ve balık alüminyum folyoya sarılarak pişirilebilir. Mangalda pişirmede etler, alevden uzak tutulmalıdır. Etlerin fazla pişmiş ve yanmış kısımları tüketilmemelidir. Mangal yapılmış tavuk ve balık etlerinde deri kısımları tüketilmemelidir.”

    İHA

    Etiketler : nar, üzüm, kanser, et tüketimi,
    68590  kez okundu.

    Benzer Haberler


    Bu habere henüz yorum yapılmamış. İlk Yorumu Yazan Siz Olun !

    Yasalara aykırı ifade ve beyanda bulunan; küfür, hakaret içeren; dil, din, ırk ayrımı yapan ve tamamı büyük harflerle yazılan yorumlar yayınlanmayacaktır. Neleri kabul ediyorum: ip adresimin kaydedileceğini, adli makamlarca istenmesi durumunda ip adresimin yetkililerle pa ylaşılacağını, yazılan yorumların sorumluluğunun tarafıma ait olduğunu, yazımın, yetkililerce, fikrim sorulmaksızın yayından kaldırılabileceğini bu siteye girdiğim andan itibaren kabul etmiş sayılırım. Detaylı bilgi için Gizlilik Kurallarını okuyun

    Yorum Yazın



    Yandaki kutuya güvenlik kodunu giriniz



    • Google+
    • fb
    • tw
    • yt
    • rss
    Gizlilik Kuralları

    UYARI !
    Internet sitemiz 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu'na uygun olarak yayınlanmaktadır. Haberlerin yeniden yayımı ve herhangi bir ortamda basılması önceden yazılı izin gerektirir. Ancak; internet ortamında ise kaynak gösterilmek koşuluyla yeniden yayımlanabilir.


    Telefon & Fax : +90 (344) 235 0643

    kanal46.com aa  iha abonesidir.